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今晚六时,CCTV-2继续关注六安!

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2023-08-04 17:36:08

来源:腾讯网

水煎包、羊肉杂烩、

蒿子粑粑、虾米汤、猪头肉面

六安美食再次登上央视


【资料图】

今晚6:00

CCTV-2《回家吃饭》准时开播

《咏六安州》

屏障东南水陆通,六安不与别州同。

山环英霍千重秀,地控江淮四面雄。

一首诗词道尽六安地理位置的独特性。六安不仅盛产五谷杂粮,也盛产山珍水鲜,多样的食材,孕育出了丰富多样的小吃种类。

清早,街边一个小小的水煎包店铺前,排满了前来买水煎包的食客。

不同于常见的馅少皮厚的水煎包,六安水煎包以皮薄馅多闻名于包子界。六安的街头有很多水煎包店铺,但在六安人心中,有一家的水煎包值得一吃再吃。

那就是喻家海和和妻子单四琴共同打理的几平米的店铺。他们经营水煎包店已经25年了,性格开朗的妻子主要负责和面、擀皮、包水煎包等工作,喻师傅则专注于煎水煎包。

凭借着一个个小小的水煎包,不仅吸引着本地的客人,也让外地的游客慕名而来,这其中究竟有什么秘诀?

他们的馅儿都是当天制作的,主打的就是简单、健康、卫生。

这备受食客喜爱的水煎包到底是怎么做出来的呢?喻师傅夫妻教饭团们来做。

排长队也要吃的六安水煎包

小包子大讲究

-01-

用高筋面粉和六安当地的小麦面粉加水和面,发酵1个半小时后加入碱水,揉出面团中的空气,取面团压平擀成厚度均匀的水煎包面皮。

碱水的作用

①中和面团发酵后的酸味儿;

②增加面团的延展性。

-02-

粉条凉水泡发后切段,放入油锅小火翻炒,加辣椒、盐、蒜末、酱油调味,翻炒2分钟,放凉后和韭菜按照1:1的比例拌匀。

窍门:炒好的粉条放凉后再与韭菜混合,过高的温度会影响韭菜口感。

-03-

面皮加入拌好的馅儿捏成包子,去除收口处多余面团。

窍门:揪掉水煎包收口处的面团,口感更好。

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锅中加入少许油热锅,将包子整齐摆入锅中,转大火加入热水淹没包子的一半,焖煮约3分钟后,淋入食用油后迅速翻面,再煎约3分钟即可。

窍门:水多一点,水煎包皮会烂;水少一点,水煎包口感干。

水煎包酥脆、软糯兼具,加上油的浸润,吃上一口香气四溢。

除了滋滋冒油的水煎包,一碗香味浓郁、色泽诱人的羊肉杂烩,也是六安人每天早晨的必吃菜,就是靠着这碗热气腾腾的羊肉杂烩,开启活力满满的一天。

一碗汤鲜味美的羊肉杂烩,对羊肉的选择至关重要,这对于和羊肉打了二十多年交道的大厨台德海来说,依旧是一件需要被重视的事。

六安小山羊肉质特点

①肉质紧实;

②纹理清晰;

③口感有嚼劲。

因为对羊肉的极度挑剔,选用口感紧实的本地小山羊,有22年餐饮经验的台德海大厨做出来的羊肉杂烩才能让食客赞不绝口。

好的羊肉杂烩的标准

①羊肉不能太烂;

②羊肉要有嚼劲。

六安人一年四季都爱吃的

羊肉杂烩为啥如此汤鲜味美

-01-

羊肉切成约3厘米的小块儿,冷水入锅焯水约5分钟。

窍门:焯过水的羊肉肉质更加紧实。

-02-

热锅倒入植物油和羊油的混合油,加热后放生姜、羊肉猛火翻炒,再加入盐、料酒、生抽、糖。

-03-

加凉水,大火烧开后加入辣椒粉,转小火炖煮约40分钟。

窍门:羊肉炖煮40分钟,可以激发羊肉香味儿,同时肉质不会太烂。

-04-

将泡发3个小时的粉丝、撒子、豆饼条放入碗中,放入炖好的羊肉及汤汁,加香菜、蒜苗提味儿即可。

吃的时候一口羊肉一口汤,再配上一口酥脆的馓子,就是六安人最惬意的早餐选择。

过去的六安,每到农历三月三,家家户户都会飘散着一种独特的清香味,来源于他们做的一道传统的美食——蒿子粑粑,它蕴含着祝福家人健康长寿的美好愿望。

今天,蒿子粑粑不再是节庆专属,已经成为六安人餐桌上一年四季的常见美味。

为了能够随时吃到蒿子粑粑,大厨余以成的母亲时学芳,在自家菜地里种植了有着特殊香味的刺头蒿。

蒿子粑粑的做法与味道,每家每户都不尽相同,但都是通过长辈口传身教而延续下来的家的味道,今天的灶台旁,有13年餐饮经验的余以成大厨代替了母亲曾经忙碌的身影,蒿子粑粑的做法得以传承。但余大厨结合现在人的口味,在传承的基础上对蒿子粑粑的做法加以改良。

家家都会做的蒿子粑粑

一面焦香一面松软

-01-

玉米面加姜末、盐、辣椒粉搅拌均匀,开水烫熟后再加米面(米粉)搅拌均匀。

窍门:玉米面烫至七成至八成熟时口感会更软。

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加入带腊肉的腊肉油搅拌均匀。

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蒿子切碎放葱末,加入面团中拌匀。

-04-

将土灶烧至手掌感受到热度,手掌保持湿润,将面团揉成饼状贴在锅的中间部位,在蒿子粑粑周边撒上水,盖上锅盖小火烙10分钟即可。

窍门:水要洒在蒿子粑粑的周边,受热更均匀。

蒿子粑粑贴在锅上的部分变得焦脆,外侧松软,再混合着蒿子、玉米面、腊肉的多重香味,咬上一口,就是味蕾上的极致盛宴。

在六安,有一种传统宴席形式,经常出现在婚嫁生子、建房上梁、老人祝寿等重大喜事上,寓意着十全十美,它就是六安“十大海”。

“十大海”中有一道菜因其有着“顺汤顺水”的含义,再加上它口感爽滑、味道鲜美,格外被青睐,它就是虾米汤。制作这道菜的主要食材,就是盛产于六安蜿蜒溪流中的鲜美虾米。

12年餐饮经验的王宏梅教饭团们制作虾米汤。对于厨师来说,虾米汤是一道简单快手,又鲜味十足的菜品。

六安宴席必有的一道菜

果冻般的口感老少都爱吃

-01-

热锅放入猪油,将肉末、虾米大火煸香。

-02-

加姜末、盐、老抽调味后,加入高汤增香。

-03-

煮开后加入豆腐、木耳,再放胡椒粉提鲜。

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勾入红薯芡粉,再次煮开后放入鸡蛋液。

-05-

出锅后放花生碎、葱花即可。

嫩嫩滑滑的虾米汤,果冻般的口感,一次能喝三碗!

俗话说,早晨一碗面,精神一整天。位于鄂豫皖三省交汇处的六安,前有武汉热干面,后有郑州烩面,还有全国人民都知道的太和板面,可以说是一城一风味。那么在众多面食王者的围绕下,六安的特色面食会是什么?

一碗猪头肉面,不仅食客赞不绝口,就连原本在外地工作的年轻女孩罗云云,都选择回乡与开面馆的哥哥一起创业卖猪头肉面。

3年餐饮经验的罗云云,主要负责猪头肉的制作,有20年餐饮经验的鲍传祥主要负责面的制作。

之所以能够吸引罗云云回乡创业,还能卖得十分火爆,是因为这一碗看似简单的猪头肉面,实则有着很多讲究。

六安黑毛猪养的时间长,炖的汤特别香。别的地方吃猪头肉是带皮的,我们这边是不带皮纯瘦肉,纯瘦肉的话吃起来会更好吃。

一口面一口猪头肉

香到停不下来

-01-

去皮猪头肉焯水后炖煮半个小时,再焖约10分钟,放凉后将猪头肉拆下。

-02-

热锅下油,爆香姜、蒜,放入猪头肉爆炒。

-03-

加料酒、老抽、辣椒面,炒制后加入煮肉的高汤,加入八角、盐调味后即可出锅。

-04-

面条煮熟后放入炖好的猪头肉,加上葱花、香菜即可。

一碗香浓的六安猪头肉面是六安人心中不可替代的面食记忆。

来源:CCTV回家吃饭栏目

责任编辑 - 李东林

校对 - 杨星宇 袁远

审稿 - 王正超

核发 - 查琦  周伟

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